4. Propriétés technologiques des prébiotiques
4.1. Inuline et oligofructose
L'inuline de chicorée, dont le nombre d'unités de fructose liées entre elles variant de 2 à 60, a un degré de polymérisation moyen (DPm) de l'ordre de 10.
L'inuline de chicorée à haute performance possédant un DPm d'environ 25, qui est obtenue après avoir éliminé la fraction de faible DP par un procédé physique, est utilisé pour améliorer la texture des produits alimentaires et remplacer les matières grasses (Franck, 2002).
L'oligofructose obtenu à partir de l'inuline contient des chaînes de GFn et Fn avec n variant de 2 à 7, tandis que les fructo-oligosaccharides produits au départ de saccharose n'ont que des formes GFn avec n compris entre 2 à 4 (Franck, 2002).
L'inuline a un goût neutre, sans arrière-goût. La qualité standard est légèrement sucrée (environ 10% de la saveur sucrée du saccharose), alors que l'inuline à haute performance n'est pas sucrée du tout. Elle est soluble dans l'eau et apporte une faible viscosité. Une fois bien mélangée à un liquide aqueux, elle forme un gel opaque qui résulte en une structure crémeuse et tartinable, qui peut aisément incorporée dans les aliments pour remplacer les graisses jusqu'à 100% (Franck, 1993 in Franck, 2002). Pour remplacer les matières grasses l'inuline à haute performance s'avère deux fois plus efficace que l'inuline standard (Franck, 2002).
En outre, l'inuline agit en synergie avec la plupart des agents gélifiants et elle améliore la stabilité des mousses et des émulsions telles que les desserts aérés, les crèmes glacées, les pâtes à tartinés et les sauces. L'inuline peut donc remplacer les agents stabilisants dans différents produits alimentaires (Franck et Coussement, 1997 in Franck, 2002).
L'oligofructose est beaucoup plus soluble que l'inuline. Il a une saveur sucrée (d'environ 35% par rapport au saccharose), douce, sans arrière-goût et met en valeur les arômes fruités (Franck, 2002).
En combinaison avec des édulcorants intenses comme l'aspartame et l'acésulfame K, l'oligofructose offre une sensation en bouche plus équilibrée et une saveur mieux soutenue, et ces constituants de ce mélange ont un effet de synergie quantitative (Wiedmann et Jager, 1997 in Franck, 2002).
L'oligofructose affiche une bonne stabilité aux procédés de fabrication habituels des aliments (ex. durant les traitements thermiques). Il apporte par ailleurs du corps et une agréable sensation en bouche, présente des propriétés humectantes, réduit l'activité de l'eau et garantit ainsi une meilleure stabilité microbiologique ; il affecte également des points d'ébullition et de congélation (Franck, 2002).
4.2. Galacto-oligosaccharides
Les galacto-oligosaccharides présentent une solubilité élevée, une saveur modérément sucrée (environ 30% du pouvoir sucrant du saccharose) et une faible viscosité.
Ils abaissent l'activité de l'eau et le point de congélation des aliments, offre une bonne stabilité à l'acidité et à la chaleur et témoignent de propriétés de rétention de l'humidité (Franck, 2002).
Ils agissent dans les aliments comme des ingrédients de charge, contribuant à la texture et à la sensation en bouche (Sako et al., 1999 in Franck, 2002).
Dans certains pays, les galacto-oligosaccharides sont considérés comme étant des fibres alimentaires. Ils peuvent êtres incorporés dans différents produits alimentaires tels que des produits laitiers et des laits infantiles (Franck, 2002).
Le principal avantage des galacto-oligosaccharides par rapport aux fructo-oligosaccharides, c'est qu'ils ont une meilleure résistance à l'hydrolyse acide (Franck, 2002).
